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  • 财务会计论文:酒店餐饮成本控制(2)



    步步高论文发表www.lunwenup.com 更新时间:2016-05-22 14:23
      3. 利用“5S”法制定各环节的控制方法
      3.1采购环节
      贯彻“Save”节流法
      (1)选任对原料市场价格变化敏感的采购人员。
      选取采购人员时不仅要任用具备较高的职业道德素质,熟悉食品制作的要领和厨房业务,熟悉食品原料的规格和质量以及原料采购渠道的人员,还要求采购人员对采购市场和餐饮市场有较深的经验,能敏锐捕捉材料市场的价格变化信息。
      (2)建立原料价格走势档案和价格评价体系,严格控制采购价格变动幅度。
      原料采购价格因为天气,季节等因素会发生经常性的变化但是一定时期内菜肴的价格又会保持相对的稳定,因此采购的实际价格和酒店掌握的采购价格会发生较大的差异,为了使这种差异保持在合理的范围之内,采购部门对餐饮重点采购物资建立价格走势档案和价格评价体系,对每一批采购物品的报价要与先归档的材料价格进行比较,分析价格差异的原因。如无特殊原因,原则上采购的价格不能超过档案中的价格水平,否则要做出说明。
      (3)进行材料标准采购价格与实际采购价格的比较。
      对重点物资的根据市场变化的产品标准成本定期定出标准采购价格,并且定期的实际的采购价格比较,促使采购人员积极寻找货源,不断降低采购价格。
      3.2验收环节成本控制方法
      采用“Specification”工作法,做到有据可依,有证可寻,权责明确。
      (1)进行单据物据核对
      验收员在验收货物时要将发票同订购单进行核对,对高级酒水要认真核对名称、数量、规格、产地、年限等详细信息。对饮料等数量较大在进行数量清点的同时还要进行抽样清查以确定其是否开封,确保采购物品可以有效使用。
      3.3库存环节成本控制方法
      发挥“Sort”库存管理的优势。
      (1)ABC分类法
      利用ABC分类法则,把餐饮存货中的一些食品材料按照其价值的贵重程度进行分类。不同类型的食品材料有层次有重点的实行不同的库存管理方法和管理投入。比如:A类存货数量仅仅占整个存货项目的15%—20%,但其成本却占整个库存成本的75%—80%,对这类原料的控制的好坏直接影响着总成本的高低,所以酒店要对属于A类原料经常查点,防止变质腐坏并且预测需求,并决定好订货点。B类存货是指存货数量占所有存货项目的20%—25%,成本占总的成本的15%—20%的原料,C类存货占存货项目的60%—65%,而成本只占5%—10%的原料,这类食品原料种类多价格低,酒店没必要花费过多的精力和成本去管理。
      可以归为A类的原料有酒,高级中餐原料如燕窝,鱼翅,参类等,而面粉、蔬菜,调料等则可以归为C类原料。用数学图形可以作如下表示:
      图1 ABC存货的数学图形表示
      3.4 生产销售环节成本控制方法
      把“Standard”控制方法落到实处。
      (1)编制标准菜谱,规定各项控制指标。
      根据标准食谱进行菜肴的规范生产,出品的菜肴都不会形成较大的差异。这样一方面可以控制食品材料的用量和用法,规范制作过程,另一方面,还可以降低菜肴制作过程中的折损率减少折损成本。
      3.5核算环节成本控制方法
      利用好“Superivision”的功能,及时反馈成本控制信息,有效进行成本控制偏差纠正。
      3.5.1月终食品成本核算,编制食品成本月报表
      (1)计算领用原料成本
      原料期初余额+本期内原料进货额=本期原料总额本期领用原料成本额=本期内原料总额—原料期末余额
      (2)物账差额月终调整
      根据当月仓库盘存结果,如果当月食品原料实际库存额小于账面库存额,应该把实际库存额与账面库存额之间的差额加入食品成本,如果库外存货月终额小于月初额差额同样应加入食品成本,经此二次调整,得出食品成本。
      (4)编制食品成本月报表
      表2 食品成本月报表 年 月 日
      营业收入
      食品成本
      食品成本率
      填写人:
      4. 结论与建议
      由于成本在餐饮经营中所占的比例,所以成本控制一直都是酒店必须重视的关键环节。本论文通过对环球城酒店餐饮成本控制的分析与探究得出如下结论
      (1)环球城要改善餐饮成本控制的现状必须抓住成本控制中的重点环节把食品成本,饮品成本,库存成本控制在合理的范围之内。
      (2)环球城内部要进行规范有序的管理,把主管人员和相关负责人的责任落到实处,明确责任承担人。
      (3)各个环节各个程序制定标准的操作控制程序,转变落后的成本控制观念,引入新的科学的成本管理体制。
      (4)高层管理人员应从营业额上转移一部分精力到成本控制上来,带头积极参与监督各环节的成本控制计划,使各种成本控制制度真正行之有效不是一纸空文。
      参考文献:
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